Heißräuchern vs. Warmräuchern: Worauf muss ich achten?

Bemerkenswert ist vor allem die unterschiedliche Haltbarkeit der geräucherten Lebensmittel. Heißgeräucherte Waren sind lediglich wenige Stunden genießbar, sollten also im Idealfall direkt verzehrt werden. Typische heißgeräucherte Lebensmittel sind beispielsweise Bratwürste und Fisch. Warmgeräucherte Lebensmittel bleiben im Gegensatz dazu immerhin einige Tage genießbar, sofern sie gekühlt gelagert werden. Beim Warmräuchern sind besonders Kassler, Schinken und verschiedene Käsesorten beliebt.

Wichtig zu beachten ist außerdem der Temperaturunterschied bei den zwei Räuchervorgängen:

• Optimal ist beim Warmräuchern eine Temperatur zwischen 30–50° Celsius,
• während beim Heißräuchern eine Temperatur zwischen 50–130° Celsius vorhanden sein sollte.

Aufgrund dieser Temperaturunterschiede ergibt sich auch die unterschiedliche Räucherzeit. Die Dauer des Räuchervorgangs beim Warmräuchern ist dabei sehr breit gefächert und kann eine bis 24 Stunden in Anspruch nehmen. Das Heißräuchern ist in der Regel mit einer Dauer von bis zu maximal 3 Stunden weniger zeitaufwendig.

Was brauche ich zum Heißräuchern und Warmräuchern?

Damit du für beide Räuchervorgänge optimal gerüstet bist, geben wir dir an dieser Stelle einmal einen kurzen Überblick, was du alles an Utensilien und Zubehör für dein erstes – wie auch für all deine weiteren – Räucherabenteuer brauchen wirst:

• Die wichtigste Grundlage fürs Räuchern ist die richtige Heizquelle. Du kannst – je nach Bedarf und Vorliebe – folgende Gerätschaften nutzen: Räucherschrank, Räucherofen, Räucherbox, Pelletgrill oder Smoker.
• Hochwertiges Brennmaterial sollte als nächster Punkt auf deiner Liste stehen. Während du beispielsweise deinen Räucherofen mit Holzscheiten oder Kohle befeuern kannst, benötigst du außerdem Räuchermehl, Räucherchips, Räucherspäne oder Räucherchunks.
• Hilfreiches Räucherzubehör wie beispielsweise Fischhaken oder einen Räucherrost können wir dir zusätzlich empfehlen. Um die Kerntemperatur der geräucherten Lebensmittel messen zu können, ist außerdem ein Einstichthermometer nützlich.

Wie bereite ich Lebensmittel zum Räuchern vor?

Bevor du mit dem Heiß- oder Warmräuchern startest, ist es wichtig, die Lebensmittel entsprechend vorzubereiten. Dabei kannst du das Fleisch/den Fisch salzen und einlegen. Dieses Verfahren nennt man Pökeln. Dabei wird dem Fleisch das Wasser entzogen, sodass es länger haltbar ist und eine einzigartige rote bis rosa Farbe gewinnt. Außerdem wird das Fleisch durch das Pökeln geschmacksintensiver. Allerdings wird typischerweise eher beim Kalträuchern gepökelt.

1. Lege zum Anheizen etwas Holz oder Kohle in die Holzschale des Räucherofens. Dies kann zwischen 10 und 25 Minuten dauern.


2. Auf das inzwischen nur noch glimmende Holz kannst du das Brennmaterial zum Räuchern – beispielsweise Räuchermehl – geben.


3. Hast du die passende Räuchertemperatur platzierst du das Räuchergut an den Räucherhaken hängend im Ofen. Achte während des Räuchervorgangs auf die richtige Temperatur und die passende Räucherdauer.


4. Und last but not least wünschen wir: Guten Appetit beim Verzehr deiner Räucherware!

How-to Heißräuchern

Da das Heißräuchern vor allem zeitsparend ist, eignet es sich auch für ein kleines Gartenfest oder einen Abend mit Freunden, an dem du sie mit deinen Räucherkünsten überraschst! Dabei kannst du außerdem mit dem Geschmack punkten, da sich aus dem gleichzeitigen Räuchern und Garen ein knackiger Biss und ein herrliches Räucheraroma ergibt. Also der perfekte Tipp für Grillprofis, die mal etwas Neues probieren möchten!
Bei folgenden Lebensmitteln empfehlen wir diese Räucherdauer:

Fisch:

• Forelle, Lachs, Zander, Hecht, Kabeljau: 25–30 Minuten
• Aal : 80–120 Minuten

Fleisch und Geflügel:

• Bratwurst: 10–15 Minuten
• Hähnchen (Keulen und Brust): 25–30 Minuten
• Ente (ganz): 60–90 Minuten
• Lammkoteletts: 15–20 Minuten
• Speck: 120–180 Minuten
• Wurst: 20–180 Minuten

Diese Zubereitungszeiten sind allerdings nur ungefähre Angaben, da die Dauer auch von Größe bzw. Dicke der Lebensmittel abhängig ist. Weitere Nahrungsmittel, die gerne heißgeräuchert werden, sind Kartoffeln, Gemüse und Eier.

How-to Warmräuchern

Wenn du dich lieber an etwas Anspruchsvollerem versuchen möchtest, aber Kalträuchern eher nicht dein Ding ist, dann ist die Räuchermethode des Warmräucherns interessant für dich! Wichtig ist hierbei, dass du die richtige Räuchertemperatur erreichst – weder zu heiß noch zu kalt. Hier ist auch – im Vergleich zum Kalträuchern – Zeitersparnis ein großer Vorteil. Dabei hast du sowohl bei der Dauer als auch beim Geschmack großen Gestaltungsspielraum, da warmgeräucherte Lebensmittel einen wunderbar zarten, rauchigen Geschmack haben. Den Geschmack kannst du zudem noch mit dem Räucherholz, das du nutzt, beeinflussen.
Unsere Tipps bezüglich Räucherdauer sind wie folgt:

Käse:

• Mozzarella, Harzer Rolle, Gouda, Emmentaler (nicht mehr als 30° Celsius): 70 Minuten

Fleisch:

• Schinken (z. B. Bierschinken): 60-100 Minuten
• Kassler – der Klassiker zum Warmräuchern: 120 Minuten

Auch hier solltest du die Dauer entsprechend anpassen. Bei Käse empfehlen wir dir, mit Weichkäsesorten vorsichtig zu sein, da diese schnell schmelzen und das Ergebnis eher ein klebriges Durcheinander als ein leckerer Räucherkäse ist. Bei Fisch ist die bevorzugte Methode tatsächlich das Heiß- oder Kalträuchern.

Welches Holz nehme ich am besten zum Warm- oder Heißräuchern?

Beim Räuchern nutzt man Räucherspäne, Räucherchips oder auch Räuchermehl. Über die verschiedenen Holzarten geben wir dir an dieser Stelle einen kleinen Überblick:

• Eiche: Diese Holzart zeichnet sich durch ein kräftiges, rauchiges Aroma aus und wird gerne und häufig zum Räuchern verwendet.
• Buche: Das ist ein echter Klassiker, der durch seinen milden Geschmack besticht und dessen Aroma eher ausgewogen als stark ist.
• Birke: Du magst es eher zart und leicht süßlich – dann ist Birke genau richtig für dich.
• Hickory: Geschmacklich ist Hickory-Holz – ein Import aus der amerikanischen BBQ-Szene – einzigartig, da es süßlich, rauchig und scharf zugleich ist.

Weitere Infos zum Räuchern findest in unserem Beitrag “Räuchern für Anfänger - Grundlagen und Tipps”. Brennst du darauf, dich praktisch am Heißräuchern zu versuchen, ist unser Rezept "Geräucherte Entenbrust" genau richtig für dich! Wenn du außerdem das Thema Kalträuchern spannend findest, dann ist unser Artikel "Kalträuchern für Anfänger" auch interessant für dich. Jetzt bleibt uns nur noch zu sagen: Auf die Plätze, fertig, räuchern!