Was ist Kalträuchern?

In der Welt des Räucherns unterscheidet man zwischen den folgenden drei Räuchermethoden:

• Heißräuchern,
• Warmräuchern und
• Kalträuchern.

Die Unterschiede zwischen diesen drei Räuchervorgängen bestehen vor allem in den Punkten Temperatur, Räucherdauer und Räuchertemperatur. Beim Kalträuchern werden Lebensmittel wie beispielsweise Wurst, Fisch, Schinken oder Speck bei Temperaturen zwischen 15 und 25° Celsius in einem Räucherschrank oder einem Räucherofen geräuchert. Mit diesem Räucherverfahren verlängerst du einerseits die Haltbarkeit des Räucherguts und schaffst zusätzlich ein einzigartig rauchiges, würziges Aroma. Im Gegensatz zum Heißräuchern und Warmräuchern ist das Kalträuchern allerdings recht zeitaufwendig, da der Räuchervorgang durchaus mehrere Tage, Wochen oder sogar Monate andauern kann. Doch Geduld wird belohnt – du wirst sehen: selten war dein Räucherlachs zarter und würziger im Geschmack!

Pökeln: So bereitest du Räuchergut zum Kalträuchern vor

Die Räucherware muss beim Kalträuchern gut vorbereitet und gesalzen werden. Dabei ist die Rede vom sogenannten Pökeln. Dies ist eines der ältesten Konservierungsverfahren, das bereits den alten Seefahrern bekannt war. Beim Pökeln wird den Lebensmitteln durch Salz Wasser entzogen, sodass es weniger schnell verdirbt. Dies ist für Kalträuchern wichtig, da sich die Räucherdauer über einen langen Zeitraum erstreckt und das Fleisch anfälliger für Bakterien ist.

Sind die Lebensmittel gepökelt, müssen sie einmal mit lauwarmen Wasser von dem Salz und weiteren Gewürzrückständen befreit werden. Nach dem Pökeln können zwei weitere Schritte erfolgen, um das Fleisch zum Kalträuchern vorzubereiten: Wässern und Durchbrennen.

• Wässern: Solltest du das Fleisch beim Pökeln übersalzen haben, ist das Wässern zu empfehlen. Du wässerst Lebensmittel, indem du sie in kaltes Wasser legst, welches regelmäßig alle paar Stunden gewechselt wird. Wie lange das Wässern andauert, hängt von der Salzmenge ab.
• Durchbrennen: Das sogenannte “Durchbrennen” ist ein weiterer wichtiger, vorbereitender Zwischenschritt vor dem eigentlichen Kalträuchern. Mit Brennen hat dieser Schritt allerdings weniger zu tun. Es geht bei diesem Vorgang eher um die Trocknung der gesalzenen Produkte. Nachdem du die Fleischstücke gepökelt und eventuell gewässert hast, lagerst du sie am besten in den Kühlschrank oder an einen kühlen, dunklen Ort bei Temperaturen von 6–8° Celsius. Die Lebensmittel sollten zu diesem Zweck aufgehängt oder auf einem Rost gelagert werden. Für die Dauer des Durchbrennens gibt es eine Faustformel: Die Zeit entspricht der halben Fleischdicke (an der dicksten Stelle) in Zentimetern. So müsste das Fleisch bei einer Dicke von 5 Zentimetern etwa 2,5 Tage getrocknet werden. Der Vorteil des Durchbrennens ist, dass sich das Salz nun gleichmäßig verteilt und die Lebensmittel schonend trocknen, ohne dass ein schädlicher Trockenrand entsteht.

Hast du die Räucherware erstmal gepökelt, gewässert und durchgebrannt, geht es jetzt endlich ans Räuchern!

Was brauche ich zum Kalträuchern?

Richtig räuchern kann man nur mit der richtigen Ausrüstung und dem passenden Räucherzubehör. Und deswegen zeigen wir dir, mit welchen Utensilien du fürs Kalträuchern perfekt gerüstet bist:

• Als erstes brauchst du eine Heizquelle, denn die wenigsten besitzen heutzutage eine Räucherkammer. Du kannst beispielsweise einen Räucherofen bzw. einen Räucherschrank nutzen.
• Um Rauch zu erzeugen, benötigst du nun einen Kaltrauchgenerator in Form einer Räucherschnecke oder eines Sparbrands.
• Zum Kalträuchern muss auch das richtige Brennmaterial für den Sparbrand her. Hier sind Räuchermehl und Räucherspäne zu empfehlen, da sie Rauch erzeugen, ohne eine hohe Temperatur zu erreichen.

Kalträuchern Anleitung

In dieser Anleitung erklären wir dir, wie du deine Räucherutensilien richtig einsetzt:

1. Entzünde die Holzspäne oder das Räuchermehl in deinem Kaltrauchgenerator. Das Anheizen des Ofens kann gute 30 Minuten dauern. Achte darauf, dass die Temperatur niemals über 30° Celsius steigt.


2. Platziere dein Räuchergut im Räucherofen oder im Räucherschrank.


3. Nach maximal 8 Stunden ist der erste Räuchergang beendet.


4. Lege zwischen den einzelnen Räuchergängen stets eine Räucherpause ein, die zeitlich mindestens der vorangegangenen Räucherdauer entspricht. Diese Frischluftphasen sind für die Aromenentfaltung der Räucherware notwendig.


5. Nach der Frischluftphase geht es weiter in die nächste Räucherrunde.


6. Jetzt heißt es: Abwarten! Die Räucherzeit hängt grob von der Fleischdicke ab.


7. Lass die Räucherware nach dem Kalträuchern noch einige Zeit nachreifen. Schinken oder Speck sollten beispielsweise mindestens eine Woche ruhen, bevor sie nach dem Kalträuchern verzehrt werden.



Überblick zur Räucherzeit beim Kalträuchern

Für einige kaltgeräucherte Klassiker haben wir dir einen kleinen, groben Überblick zur Räucherzeit erstellt:

Fleisch:

• Schinken: 2–4 Wochen
• Speck: 2–3 Wochen
• Leberwurst: 1–2 Tage
• Gänsebrust: ca. 1 Woche

Fisch:

• Lachs: 2–3 Tage

Bitte beachte, dass die Angaben nicht bedeuten, dass du die Lebensmittel durchgehend räucherst. Du solltest natürlich die Ruhezeiten und auch die Maximaldauer für einen Räuchergang beachten. Die Nachreifzeit erfolgt zusätzlich zu den obigen Zeitangaben.

Kalträuchern Vorteile

Kalträuchern ist sicherlich eine ganz eigene Kunst, die sich aber trotz eines hohen Zeitaufwands durchaus bezahlt macht:

• Verlängerung der Haltbarkeit
• Geschmacksverbesserung durch einzigartiges Raucharoma
• Erhaltung von Nährstoffen aufgrund des schonenden Garens beim Kalträuchern

Tipp: Nutz’ doch den spannenden Gestaltungsspielraum durch die Auswahl der verschiedenen Räucherholz-Arten – damit kannst du entscheidenden Einfluss auf den Geschmack deiner Räucherware nehmen.

Für weitere Basics zum Thema Räuchern empfehlen wir dir unseren Beitrag “Räuchern für Anfänger – Grundlagen und Tipps”. Interessiert dich auch der Räuchervorgang des Heißräucherns und Warmräucherns, findest du in dem Artikel “Heißräuchern und Warmräuchern: Die Basics” weitere Infos. Wenn du aber gleich mit einem Rezept zum Heißräuchern starten willst, ist unser Rezept “Geräucherte Entenbrust” perfekt für dich. Wir wünschen viel Spaß beim Räuchern!