Was ist Pökeln?

Pökeln – was auch als Umröten in der Fachsprache oder als Suren im Österreichischen bezeichnet wird – ist eine der ältesten Konservierungsmethoden von Fisch und Fleisch, die bereits seit der Antike genutzt wird. Durch das Einlegen der Lebensmittel in Kochsalz, Meersalz oder Nitritpökelsalz – eine Mischung aus Kochsalz, Nitrat und Nitrit – wird die Haltbarkeit der Lebensmittel verlängert. Denn das Salz verursacht einen Flüssigkeitsentzug, sodass schädliche Bakterien nicht wachsen können. Zusätzlich entsteht eine typische Rotfärbung des Fleisches – daher auch der Begriff des Umrötens – da sich der Muskelfarbstoff Nitrosomyoglobin mit dem Pökelsalz verbindet.

Warum muss ich vor dem Räuchern pökeln?

Insbesondere vor dem Kalträuchern ist das Pökeln der Räucherware notwendig, da das Kalträuchern sehr zeitaufwendig ist und im Vergleich zum Heißräuchern und Warmräuchern eine Räucherdauer von mehreren Tagen bis hin zu Monaten hat. Damit die Lebensmittel in dieser langen Zeit nicht für verderbliche Bakterien anfällig sind, ist das Pökeln notwendig.

Wie pökelt man Fleisch?

Beim Pökeln kannst du zwischen verschiedenen Methoden wählen: Vakuumpökeln bzw. Pökeln in Eigenlake, Trockenpökeln Nasspökeln und Spritzpökeln.

1.Vakuumpökeln bzw. Pökeln in Eigenlake

Das Vakuumpökeln eignet sich ganz besonders für Pökelanfänger, da das Vorgehen sehr einfach ist. Auch bei der Zubereitung von eher kleinen Mengen an Pökelfleisch oder gepökeltem Fisch ist das Pökeln in Eigenlake zu empfehlen. So gehst du vor:

• Zu Beginn wird das Fleisch in trockenem Zustand mit Salz eingerieben.
• Daraufhin sollte die Pökelware in einen Vakuumbeutel gepackt werden. Hast du keinen Vakuumbeutel, ist das auch kein Problem. Alternativ kannst du das gesalzene Fleisch auch in einem verschließbaren Beutel oder einem luftdichten Gefäß pökeln.
• Ist das Pökelfleisch erstmal luftdicht verpackt, wird es bei einer Temperatur von 5–8° Celsius gelagert. Jetzt muss der Beutel mit den Fleischstücken regelmäßig, am besten täglich, gewendet werden. Nach einiger Zeit sondert das eingesalzene Fleisch Flüssigkeit ab, die sogenannte Pökellake bzw. Eigenlake, welche ein gleichmäßiges Pökeln ermöglicht.

Die Pökeldauer richtet sich nach der Fleischdicke – ein Beispiel: Bei einer Fleischdicke von beispielsweise 5 Zentimetern solltest du das Fleisch mindestens 5 Tage pökeln. Wenn du dir unsicher bist, kannst du aber auch gerne etwas länger bis zu zwei Wochen pökeln, damit das Fleisch gut gepökelt ist.

2.Trockenpökeln

Das Trockenpökeln funktioniert ähnlich wie das Pökeln in Eigenlake, weshalb das Vakuumpökeln auch häufig als Trockenpökeln bezeichnet wird, was allerdings nicht ganz korrekt ist. Denn beim Trockenpökeln läuft die Pökellake ab, sodass das Fleisch nicht darin liegen bleibt. Doch schön der Reihe nach – so gehst du beim Trockenpökeln vor:

• Zunächst musst du die richtige Salzmenge abwiegen. Diese entspricht etwa 4 Prozent des Fleischgewichts.
  Ein Beispiel: Für 1 Kilogramm Fleisch benötigst du etwa 400 Gramm Nitritpökelsalz.Die Pökelware wird zuerst mit Salz und weiteren Gewürzen eingerieben. Beim ersten Einreiben wirst du nicht die ganze Mischung aufbrauchen. Bewahre die Reste jedoch auf.
• Jetzt kannst du die Pökelware bei einer Temperatur von maximal 10° Celsius auf einem Rost ablegen. Achte darauf, dass die entstehende Eigenlake ablaufen kann.
• Nun musst du die Fleischstücke immer nach 24 Stunden mit den restlichen Gewürzen einreiben, bis die gesamte Menge an Salz verwendet wurde. Ist dies geschehen, kannst du dich auch hier an folgende Faustformel halten: Je Zentimeter Fleischdicke sollten deine Fleischstücke nun 20 Stunden trockenpökeln. Als Beispiel: Ist dein Fleisch an der dicksten Stelle 5 Zentimeter dick, sollte es etwa 100 Stunden pökeln.
• Abschließend kann das Pökelfleisch lauwarm abgewaschen und getrocknet werden. Jetzt ist es bereit zum Räuchern!

3.Nasspökeln

Möchtest du größere Mengen an Fleisch oder Fisch pökeln, dann ist für dich das Nasspökeln interessant. Diese Pökelmethode ist zwar zeitaufwendiger, stellt aber einen wesentlich geringeren Arbeitsaufwand als das Trockenpökeln oder Pökeln in Eigenlake dar. Denn beim Nasspökeln muss die Pökelware nicht regelmäßig umgeschichtet werden und wird stattdessen in einem Behälter mit Salzlake gelagert.

• Zuerst wird dafür die Lake aus Wasser und Pökelsalz abgekocht. Um dem Ganzen mehr Würze zu verleihen, kannst du gerne einige Zwiebeln oder Knoblauch hinzugeben. Die Salzkonzentration der Lake sollte bei 8–20 Prozent liegen.
• Nun kannst du die Pökelware und die Lake in ein Gefäß oder in einen Behälter geben. Als Behälter kann beispielsweise ein größerer Kochtopf dienen. Dem Fleisch muss nun der eigene Anteil an Flüssigkeit entzogen werden, was durch Druck geschieht. Diesen kannst du bewirken, indem du etwa ein Holzbrett oder Ähnliches mit einem Stein auf den Fleischstücken platzierst.
• Das Gefäß darf nicht luftdicht verschlossen werden und ist bei Temperaturen von 5–8° Celsius zu lagern. Und wieder gibt es für diese Verfahrensdauer eine Formel: Du solltest pro Kilogramm Fleisch je etwa 2 Tage nasspökeln. Hast du etwa 20 Kilogramm Fleisch, muss es etwa 40 Tage gepökelt werden.

Beim Nasspökeln musst du das Fleisch zwar nicht immer umschichten, aber trotzdem solltest du die Lake im Auge behalten und täglich prüfen, ob sie möglicherweise verdorben ist, was du an dem sauren Geruch erkennen wirst. Damit die Lake nicht verdirbt, solltest du vor allem auf die richtige Kühltemperatur achten.

4.Spritzpökeln

Ein weiteres Pökelverfahren ist das sogenannte Spritzpökeln bzw. Schnellpökeln. Dabei wird die Pökelware in Lake eingelegt und zusätzlich wird Pökellake mit Hilfe einer Lakespritze in das Fleisch gespritzt. Diese Pökelmethode ist allerdings für bestimmte Lebensmittel gedacht, wie etwa für Kassler oder gekochten Schinken. Für Rohware ist das Schnellpökeln nicht geeignet.

Welches Salz benutze ich zum Pökeln?

Welches Salz du beim Pökeln verwendest, hängt davon ab, für welche Pökelmethode du dich entscheidest.

• Beim Nasspökeln und Pökeln in Eigenlake ist es sehr wichtig Nitritpökelsalz zu verwenden, da bei diesen Pökelverfahren viel Feuchtigkeit entsteht, die die Ausbreitung von unerwünschten, schädlichen Mikroorganismen fördert.



Aber Achtung: Solltest du dieses nitrithaltige Pökelsalz verwenden, dürfen die gepökelten Lebensmittel wegen des im Salz enthaltenen Nitrits auf keinen Fall im Anschluss gegrillt werden! Denn bei hohen Temperaturen ab 150° Celsius entstehen aufgrund des Nitrits schädliche Stoffe, sogenannte Nitrosamine.

• Beim Trockenpökeln kannst du sowohl Nitritpökelsalz als auch Meersalz und Kochsalz verwenden, da die Lake hier ablaufen kann. Ein optischer Nebeneffekt der Verwendung von Meersalz und Kochsalz ist außerdem die ausbleibende Umrötung der Pökelware, die vom Pökelsalz herrührt.

Bist du jetzt bereit zum Pökeln, hast aber noch offene Fragen zum Thema Räuchern? Dann schau gerne einmal in unsere Beiträge rund ums Räuchern, wie etwa “Räuchern für Anfänger – Grundlagen und Tipps”, “Kalträuchern für Anfänger ” oder “Räucherholz: Womit räuchere ich am besten?”.