Welche Formen von Räucherholz gibt es?
Bevor wir auf die verschiedenen Sorten von Räucherholz eingehen, lohnt sich ein Blick darauf, in welchen Formen du Räucherholz erhältst und welche sich zum Kalträuchern, Heißräuchern oder Warmräuchern eignen. Die vier bekanntesten Formen von Räucherholz sind Mehl, Späne, Chips und Chunks:
- Räuchermehl: Hier handelt es sich um die feinste Körnung von Räucherholz, bei der mehr Rauch als Hitze entsteht. Deshalb wird das Räuchermehl oft zum Kalträuchern genutzt.
- Räucherspäne: Auch hier ist die Körnung sehr fein – wenn auch nicht ganz so fein wie bei Räuchermehl. Beide Brennstoffe werden häufig in Räucherboxen verwendet. Da Späne – ähnlich wie Räuchermehl – aufgrund der feinen Körnung keine hohen Temperaturen erzeugen, eignen sie sich zum Kalträuchern wie auch zum Warmräuchern.
- Räucherchips: Bei Räucherchips werden die Holzstücke sichtlich gröber und eignen sich bestens zum Heißräuchern und Warmräuchern, da es hier nicht mehr um Rauchentfaltung, sondern um das Erreichen bestimmter Temperaturen geht. Ein kleiner Geheimtipp am Rande: Die Chips kannst du vor dem Räuchern etwa eine halbe Stunde ins Wasser legen, damit sie anschließend langsamer verbrennen und du länger etwas davon hast.
- Räucherchunks: Bei Chunks handelt es sich tatsächlich um Brocken bzw. um Holzwürfel in einer Größe von etwa 3 Zentimetern. Aufgrund ihrer Größe eignen sie sich ebenfalls für höhere Temperaturen und werden beispielsweise im Smoker genutzt.
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Welche Räucherholz-Art bewirkt welches Raucharoma?
Räuchern ist nicht kompliziert, aber vielseitig. Und das gilt auch für die verschiedenen Arten von Räucherholz. Für einen guten Überblick haben wir die wichtigsten Holzsorten und deren Raucharomen in einer Tabelle zusammengefasst:
| Räucherholz–Art | Raucharoma | Geeignet für |
|---|---|---|
| Ahorn | süßes, mildes und rauchiges Aroma | Käse, Geflügel, Schweinefleisch |
| Apfel | fruchtiges, süßliches Aroma | Geflügel, Schweinefleisch, Schinken, Rindfleisch, Lachs |
| Birke | mildes Raucharoma mit leicht süßlichem Geschmack | Geflügel, Schweinefleisch, Fisch |
| Birne | holziges, süßes Aroma | Geflügel, Schweinefleisch |
| Buche | sehr rauchiges, aber trotzdem ausgewogenes Aroma | Gemüse, Käse, alle Fleisch– und Fischsorten |
| Eiche | intensives Aroma mit holzigem Geschmack | rotes Fleisch, Schweinefleisch (auch Rippchen), bedingt Fisch (mit hohem Fettanteil) |
| Erle | mildes, dezentes Aroma mit süßer Tendenz | helles Fleisch, Geflügel, Fisch |
| Esche | leichtes, rauchiges Aroma | rotes Fleisch, Schweinefleisch, Fisch |
| Flieder | leichter, blumiger Geschmack | Fisch, Lamm, Meeresfrüchte |
| Hickory | sehr scharfes, rauchiges und gleichzeitig süßliches Aroma | alle Fleischsorten, insbesondere Schinken, Pulled Porc und Ribs; nicht geeignet für Fisch |
| Kirsche | fruchtiges, leicht süßes Aroma | alle Fleischsorten, nicht zu empfehlen bei Fisch |
| Pflaume | sehr süßes, stark fruchtiges Aroma | Wildfleisch: z.B. Hirsch, Reh, Wildschwein |
| Walnuss | sehr intensiver Geschmack; kann schnell bitter werden, deshalb mit Fruchthölzern zu mischen | rotes Fleisch; empfehlenswert für Lamm, Rindersteak und Schwein |
| Zeder | vor allem würziges Aroma | Käse, Schweinefleisch, Lachs |
Welches Holz sollte ich beim Räuchern nicht benutzen?
Mehl, Späne, Chips oder Chunks und das noch in zahlreichen Holzsorten – du merkst schon, dass das Spektrum für Räucherholz sehr breit gefächert ist. Bei der Verwendung von folgenden Hölzern solltest du aber unbedingt aufpassen:
- Frisches Holz: Das Verbrennen von frischem Holz wird schnell zu einer verqualmten Angelegenheit, da noch ein großer Anteil an Zellflüssigkeit im Holz enthalten ist. Deshalb empfehlen wir dir, Holz zu nutzen, das bereits getrocknet und längere Zeit gelagert wurde.
- Nadelhölzer: Halte dich am besten von Nadelhölzern – wie etwa Lärche, Fichte, Eibe und Kiefer – fern, da diese sehr harzhaltig sind und daher ein eher bitteres Aroma bewirken. Außerdem verbrennen diese Hölzer recht schnell.
- Fauliges, morsches Holz: Auch von angefaultem, stark riechenden Holz mit bereits von Schimmel und Moos behafteter Rinde solltest du beim Räuchern die Finger lassen.
- Ölhaltige Holzarten: Eukalyptus, Zeder und Thuja können aufgrund der beim Verbrennen auftretenden ätherischen Öle zu Schwindel und Übelkeit führen, weshalb du auch diese Hölzer meiden solltest.
- Behandeltes Holz: Holz, das in irgendeiner Form bereits vorbehandelt wurde, ist beim Räuchern auch nicht zu gebrauchen, da chemische Stoffe im Holz enthalten sind.
Hast du noch weitere Fragen zum Räuchern? Dann stöbere für weitere Tipps und Tricks gerne in unseren Artikeln “Räuchern für Anfänger – Grundlagen und Tipps” oder “Heißräuchern und Warmräuchern: Die Basics” weiter.
